La matanza

El pasado 11 de noviembre fue san Martiño (San Martín). La fiesta de san Martiño tiene especial tradición en Ourense y concellos limítrofes, de hecho el santo es patrón de la diócesis y una imagen suya preside el Retablo Mayor de la Catedral de la ciudad de las burgas. Alrededor de esa conmemoración cristiana hay dos hitos que marcan el calendario de la Galicia rural: la matanza y los magostos.

El título de Las hogueras de san Martín pertenece al capítulo cuarto del “Ensayo Histórico sobre la Cultura Gallega”, obra de uno de los grandes de la prosa gallega, Ramón Otero Pedrayo, publicada en los años treinta del siglo pasado. Otero Pedrayo señala allí la hermosura que desde siempre tuvo en Galicia la quincena que sigue al día de difuntos.

Entonces, escribe Otero Pedrayo, “en el día de su patrono los orensanos celebran la primicia de las castañas y del vino nuevo”. Así es, y no sólo: también la jornada de san Martiño es desde antiguo el día de la matanza del cerdo. Se trataba de los dos momentos centrales del calendario otoñal, cuando no se hablaba en términos de ‘gastronomía’, sino de supervivencia, y alrededor de los cuales se entretejían una serie de ritos sociales trascendentales para la colectividad.

Porque en una época del año en la que las horas de luz son cada vez más escasas, cuando las cosechas se guardaron ya en los alpendres y lejos queda la vendimia de septiembre, las gentes se veían forzadas a pasar más tiempo que nunca en el interior de los hogares. Magostos y matanza rompían la monotonía de las sombras.

Nosotros hemos vuelto este pasado fin de semana a la casa familiar, en sur de Pontevedra y cercana a la provincia de Ourense. En varias de las pequeñas parroquias del entorno, todavía la matanza es un acontecimiento que requiere de la participación de todos los vecinos. Mientras los varones empiezan su faena, casa por casa, antes de que salga el sol, las mujeres les preparan su abituallamiento en forma de comida sólida y vasos de vino.

Ahora los cerdos se matan con pistola. Lo dicta la ley, aunque no siempre se cumple. Los pobres animales, sin embargo, tuvieron que esperar mucho tiempo para ver reducido su sufrimiento. Como quien dice ayer, hace menos de una década, el cuchillo seguía siendo el arma mayoritaria.

No nos gusta la matanza pero la respetamos. Contemplar en plena niñez a un cerdo abierto en canal chorreando de sangre no fue plato de nuestro gusto. Hay quien tiene mejor estómago, sin embargo. Y en estos días muchos pueblos gallegos presencian la apoteosis del vampirismo animal. La sangre de los cerdos corre libremente y sirve para preparar todo tipo de comidas, incluso postres, como las célebres (no sólo en Galicia) y celebradas filloas de sangue. Por dios.

El magosto es cosa más higiénica, a nuestro modo de ver. Y no se crea, que la costumbre de pintar los rostros con los rescoldos de las hogueras donde se asaron las castañas está muy extendida por los pueblos gallegos. Lo mejor de todo, sin embargo, es acompañar este fruto, que antes de la llegada de las patatas era esencial en la dieta de los campesinos de Galicia, con el viño novo, vino nuevo.

Aunque, me perdonen mis conciudadanos, este que llaman vino del país, el vino que antes se hacía casi en cada casa, este tintorro suave y bobalicón, húmedo y aromático, no acaba de entrarnos a algunos que, como quien no quiere la cosa, contrabandeamos un seco rioja como mejor manera de homenajear a las crujientes castañas asadas. A vuestra salud.

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